venerdì 13 aprile 2012

Costine di maiale alla griglia


Costine di maiale alla griglia
   Oggi, quando sono andato a prendere mia figlia da scuola, ho commesso l'errore di passare in macelleria con mia figlia. Non dovevo farlo, dopo gli stravizi di Pasqua non bisogna esporsi alle tentazioni, ma forse più che un errore si è trattato di un lapsus froidiano, motivato dal mio desiderio inconscio di una bella grigliata. Insomma, quale che ne fosse stata la causa prima, la visita in macelleria si è conclusa con mia figlia che, indicando un bel costato di maiale, mi ha chiesto di farle le "costine" alla griglia. Le costine, si sa, sono tanto buone, ma da sole non bastano e così, alla fine, sono uscito dalla macelleria con un mezzo costato ed una mezza gavetta di
salciccia, domandandomi se sarei poi dovuto restare a pane ed acqua per una settimana per espiare un simile peccato di gola.
Gli ingredienti di base per le costine
   Tuttavia, se peccato di gola deve essere, peccato di gola sia fino in fondo. Le costine devono essere preparate come Dio comanda e accompagnate, oltre che dalla salsiccia, da tante buone fette di pane toscano, da un bel po' di verdura alla griglia, condita con olio toscano, aglio e pepe nero e da una buona bottiglia di chianti, ma torniamo alle costine, che sono poi l'argomento di questo post.
   Quando si comprano le costine da fare alla griglia, occorre tenere presente che ci sono sostanzialmente due modi di cuocerle, quello di metterle sulla griglia senza pensarci due volte, che spesso si conclude con carne mal cotta e mezzo bruciacchiata che non si stacca bene dall'osso, e quello di fare le cose con calma, prendendosi il tempo che serve. In questo secondo caso, conviene procurarsi le costine in un unico pezzo, ed iniziare con una buona marinatura.
Le mie spezie
Carne insaporita con le spezie
   Le regole per la marinatura sono semplici: usiamo gli aromi che preferiamo, bagnando con una emulsione di olio ed aceto. Al posto dell'aceto si possono usare anche vino bianco, limone o mix di questi, ma io con il maiale preferisco l'aceto, che aiuta molto nello sciogliere i grassi. In ogni modo io ho usato peperoncino piccante, rosmarino, salvia, aglio, pepe rosso in grani, pepe nero macinato, zucchero di canna, sale, senape e semi di cumino per preparare una pasta con la quale ho massaggiato bene la carne prima di metterla in un contenitore ed aggiungere una emulsione di olio extra vergine ed aceto di vino bianco.
Olio ed aceto emulsionati
Olio ed aceto non emulsionati
   L'olio usato, ovviamente, non è quello della foto, ma olio extra vergine low cost del supermercato che, per questo tipo di preparazioni, è più che sufficiente. Il modo più semplice per preparare l'emulsione, è quello di mettere l'olio e l'aceto assieme dentro ad una bottiglia, in modo che non sia piena fino all'orlo e scuotere bene. La carne, così preparata, deve restare a marinare in frigorifero sei o sette ore, durante le quali dovrà essere girata un paio di volte. Sarà opportuno, onde evitare di appestare il frigorifero con odori troppo intensi, coprire il contenitore con un foglio di alluminio o, avendolo, con un coperchio della misura adeguata. A questo proposito è bene tenere presente che il contenitore per la marinatura dovrà contenere la carne quasi di misura, onde evitare di dover preparare troppa emulsione per ricoprirla. In realtà, se la si gira spesso, non è indispensabile che la carne sia completamente coperta, basta che il livello del liquido superi la metà della carne, in modo da poterla marinare efficacemente.
   Prima di iniziare a parlare della cottura, che verrà fatta in due fasi, vorrei spiegarvi come sono arrivato sperimentare questo sistema che, apparentemente, è abbastanza complesso, ma risolve in realtà molti dei problemi legati alla cottura alla griglia delle costine di maiale. Anni fa, alla festa annuale di una società sportiva della quale sono membro, mi chiesero di occuparmi della griglia. Un paio di giorni prima della festa ispeziono il luogo affittato per l'occasione e vedo che la griglia è molto bella e professionale, di acciaio inossidabile e munita di tutto il necessario per cuocere perfettamente ma...ma è una sola, ed è troppo piccola per cuocere la carne necessaria a 100 persone. Tuttavia c'è anche una cucina, e nella cucina un bellissimo forno professionale, in grado di ospitare 4 teglie lunghe quasi un metro. Bene, possiamo farcela. Il menù prevedeva salsiccia, costine, capocollo e, per chi non ama il maiale, qualche fiorentina. Decidiamo di cuocere le salsicce su un paio di griglie di fortuna che ci facciamo prestare dal prete del paese, abituato a contrastare le iniziative del partito a colpi di griglia e sangiovese, di rimandare la cottura delle fiorentine a quando tutto il resto sarà pronto, visto che sono poche e che, in questo modo, solo chi proprio non sopporta il maiale avrà la pazienza di aspettarle, e di dedicare la bella griglia di inox alla cottura di capocollo e spuntature, ma operando in un modo un po' particolare. Il capocollo lo tagliamo a fette sottilissime, di un paio di millimetri o poco più, e lo mettiamo a marinare in olio, aglio e rosmarino. Le costine, invece, le condiamo con la salamoia bolognese e, dopo averle irrorate di aceto, le inforniamo in modo da dover solo terminare la cottura sulla griglia.
   Alla fine è stato un successo. Il capocollo, tagliato così sottile, si cuoce molto velocemente e si può tenere la brace molto viva per fare in fretta senza per questo bruciarlo. Tolto dalla griglia ed infilato direttamente in mezzo a due fette di pane è spettacolare, meglio della salsiccia che, in ogni modo, fa sempre la sua figura, ma le costine...le costine sono semplicemente speciali. Sono cotte perfettamente, tenere che sembrano burro e rosolate fuori, con quel leggero sapore di fumo che solo la cottura sulla brace riesce a conferire. Sulla griglia possono restare anche solo pochi minuti per parte, solo per prendere il colore e l'aroma, ed il gioco è fatto.
   Dopo quella volta ho sperimentato ancora con questo sistema di cottura in due fasi, migliorando la tecnica e provando diverse marinature. Alla fine, amando molto il piccante, mi sono orientato verso quella della presente ricetta, ma le variabili sono infinite e si prestano ad essere adattate ai gusti personali. L'importante è tenere presente sempre che le costine, per essere veramente buone, devono essere ben cotte, in modo che si stacchino facilmente dall'osso e da non avere parti di grasso non sciolto.
costine pronte per il forno
   Va bé, fine della digressione, torniamo alle nostre costine. Una volta marinata la carne, accendiamo il forno a 180 °C ed inforniamola in una teglia bagnandola ogni tanto con la marinatura, per un'oretta circa. Il tempo dipende, ovviamente, dallo spessore della carne. In linea di principio teniamo presente che dovrebbe cuocere "in bianco", cioè senza abbrustolirsi, fino a che le ossa non sporgono di un centimetro buono. La cottura non deve essere veloce, perché vogliamo che la carne si stacchi bene dalle ossa e che il grasso si sciolga e coli via.
costine pronte per essere grigliate
   Nel frattempo accendiamo la griglia e lasciamo che la brace si formi e si copra di un velo di cenere bianca. Se dovessimo cuocere delle puntine da zero, anche separandole una ad una, i tempi sarebbero tali da rendere necessario l'uso di carbonella a combustione lentissima, o di un fuoco a lato con il quale continuare a  produrre brace durante la cottura, ma avendo precotte le puntine, il tempo sulla griglia sarà di una mezz'oretta al massimo, affrontabile anche con un fuoco di carbonella. A questo proposito, senza voler trattare l'argomento in modo esaustivo, anche perché potrebbe benissimo essere il soggetto per un prossimo post, vorrei ricordare a tutti che la carbonella cinese, oltre a non profumare gradevolmente la carne, tende a fare brace labile, con la quale di solito non si riesce ad arrivare a fine cottura. Meglio preferire la carbonella nazionale, magari di vite, di quercia o di leccio o, se proprio non la troviamo, quella di provenienza argentina.
   Mentre il fuoco si modera, possiamo approfittare della brace viva per abbrustolire la pelle di qualche peperone, che poi metteremo a raffreddarsi in un contenitore chiuso prima di pelarlo e metterlo in olio con aglio e pepe. Poi, quando finalmente tutto è pronto, togliamo dal forno le costine, separiamole una ad una o, al massimo, in gruppi di due, e mettiamole sulla griglia. Cuociamole bene da tutti i lati, in modo che prendano colore, saliamo solo a fine cottura e, finalmente, godiamoci questa delizia.
   P.S. Le costine della foto in alto, sono state grigliate in due modi diversi. Quelle di sopra prima di essere messe sul grill sono state spalmate di una salsa fatta mescolando ketchup, salsa di soia, peperoncino rosso, salsa worcester, zucchero di canna ed aceto, quella di sotto no. A me piacciono in tutti e due i modi.

4 commenti:

  1. Risposte
    1. questa proprio non l'ho capita, a parte i tasti vicini

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  2. Guarda, mi hai fatto venire l'acquolina in bocca. Vorrei consigliarti una preparazione a base di costine molto, molto semplice da fare (o anche da usare come precottura per una grigliata). Prendi le costine (meglio se separate), le metti in aglione una notte. Il mio aglione è una miscela di olio d'oliva, aglio grattato, rosmarino, pepe (nero), e un pizzico di peperoncino o di salsa tabasco se piace piccante, alla mattina le giri. Come dicevi anche tu, non è necessario coprirle, basta girarle almeno una volta. Prepari una teglia da forno di misura disponi le costolette (senza l'aglione) in modo che risultino 'basse' e le sommergi con la birra che più ti piace (consiglio moretti) metti in forno ventilato a 180 - 200 °C fino a quando la birra si riduce a 1/8 dell'altezza iniziale o a 1/2 o 1/4 se poi intendi grigliarle rigirandole periodicamente, o comunque fin quando non sono cotte. La carne diventa morbidissima e quell'amarognolo donato dalla birra le rende ancor più invitanti.

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    1. Anche se Agosto non è proprio il mese ideale per mangiare maiale, ho in programma una bella grigliata e sicuramente sperimenterò anche la tua ricetta che mi sembra interessante.
      Ciao, Paolo.

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