giovedì 13 settembre 2012

Gli arrosticini

   Gli "arrosticini" sono piccoli spiedini di ovino che, cotti sulla brace, utilizzando apposite "fornacelle" o "canale", consentivano storicamente di sfruttare i ritagli di carne attorno alle ossa, altrimenti di difficile utilizzazione. Venivano, in origine, preparati tagliando la carne in piccoli pezzi ed infilandola in spiedini di legno alternando ad arte bocconi grassi e magri, in modo da ottenere un risultato ottimale. Oggi non si
preparano più con la stessa tecnica e, per motivi di costo della mano d'opera, non si utilizzano più gli scarti della carne, ma parti che sarebbero edibili anche se utilizzate in altro modo. Tuttavia, tale è l'affezione di chi li ha provati almeno una volta per questi piccoli spiedini che, malgrado non rappresentino più un modo per sfruttare a fondo le risorse di una terra dura e parsimoniosa, in Abruzzo si continuano a preparare (e a mangiare) con grande gusto.
Il cubo usato per la produzione
industriale degli arrosticini.
Viene riempito con fette di
carne e non consente di usare
i ritagli, ma si possono fare
cento e più arrosticini alla volta
   Ci sono sostanzialmente due modi per mangiare gli arrosticini, comprarli crudi e provvedere alla loro cottura o prenderli cotti, a ristorante o da un ambulante, e goderseli ancora caldi. Sono molti in Abruzzo i ristoranti specializzati nella loro preparazione, ma ancora di più sono le sagre di paese dove gli ambulanti, con le loro fornacelle, li preparano a getto continuo per venderli normalmente intorno ai 50 centesimi di euro l'uno. Ricordo ancora (altri tempi, altri prezzi, si parlava di venti lire a spiedino) quando al mare, a Torino di Sangro, io ed i miei cugini  la sera correvamo dai "grandi" ad elemosinare qualche moneta per poi scendere in paese e comperare queste piccole delizie da un pastore che, passate le nove, si metteva con i suoi arnesi in mezzo alla strada a cuocere ed a vendere senza interruzione fino a mezzanotte.
Tipica fornacella per la
cottura degli arrosticini
   Tuttavia, con un po' di abilità, gli arrosticini si possono comprare anche crudi (il prezzo dai produttori, che vendono anche al minuto e che, volendo, spediscono in tutta Italia, è intorno ai 20 centesimi l'uno) e cuocere nel giardino o nel terrazzo di casa. Basterà tenere presente che, per il migliore risultato, occorre utilizzare l'apposita fornacella e non un comune barbecue, in modo da non bruciare gli spiedini durante la cottura e, specialmente, da non bruciarsi le dita.
   Per chi fosse alle prime armi, ecco alcune regole di base:
Per mantenerli caldi in tavola
si può usare l'apposito boccale
di terracotta, preventivamente
riscaldato in forno
  1. Mangiateli caldi, anzi, bollenti. Se la fornacella non è proprio di fianco alla tavola, conviene servirli avvolti in stagnola a gruppi di otto o dieci, in modo da conservarli caldi o, come fanno in alcuni locali, infilati in grossi boccali di terrracotta preventivamente scaldati nel forno;
  2. Se gli arrosticini sono stati congelati lasciateli scongelare lentamente in frigorifero o all'aperto e non cuoceteli fino a che non lo sono completamente. Evitate nella maniera più assoluta di scongelarli nel forno a microonde o sotto un getto d'acqua, si fa prima ma il risultato è terrificante;
  3. Non salate la carne fino a che la cottura non è quasi terminata;
  4. La brace deve essere uniforme e ricoperta da un sottile strato di cenere bianca. Gli arrosticini vanno cotti con brace viva;
  5. Cuocete gli arrosticini prima tre minuti da un lato poi due da quello opposto e basta, senza girarli ulteriormente. In questo modo rimarranno morbidi;
  6. Evitate di comprare arrosticini di provenienza non abruzzese. Si tratta di un piatto tradizionale che richiede competenza e carni adatte.
   Per finire un paio di consigli: 
  1. Servite gli arrosticini come un piatto unico, accompagnati da fette di pane con olio extra vergine di oliva ed un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente montepulciano(1). Gli abruzzesi usano diluire il vino con gassosa ma, a mio parere, questa è una barbarie da evitare nella maniera più assoluta.
  2. gli arrosticini si preparano con carne ovina, tradizionalmente di pecora ma, oggi, spesso di castrato e persino di agnello. Si tratta, ovviamente, di una questione di gusti anche se io preferisco di gran lunga quelli di pecora, specialmente se fatti a mano da una persona esperta. Girando per le macellerie di paese, specie nell'interno, non sarà difficile trovarne e, malgrado costino di più di quelli industriali, provateli, non ve ne pentirete.
(1) Per una esperienza mistica (ma non economica) provate l'eccezionale "Marina Cvetic" delle cantine "Masciarelli". Un montepulciano di qualità eccellente che si presta anche ad invecchiamento (sempre se riuscite a resistere senza berlo prima). Una cosa solamente, per favore, anche se vostro nonno era abruzzese, anche se siete nati all'ombra del gran sasso, anche se ci mangiate dietro gli arrosticini, non allungatelo con la gassosa.

5 commenti:

  1. Bellissimo articolo!!
    Giusto una piccola precisazione : la gazzosa si utilizza solo per allungare e rendere piacente il vinaccio della casa (peraltro caldamente consigliato per l'accompagnamento).
    La gazzosa con il "Marina" è un sacrilegio quasi quanto lo sarebbe il "Marina" con gli arrosticini (mio modestissimo parere).
    Vivamente consigliata per la cottura a casa : legna di ulivo.

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    1. Concordo sul sacrilegio, proverò ad allungare il vinaccio alla prossima occasione.
      Ciao, Paolo.

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  2. Ma quale sacrilegio, ma quale gassosa, ma quando mai. La cucina abruzzese secondo i massimi esperti è attualmente la migliore in Itali, per non parlare dei vini. Ma dove l'avete vista la gassosa. Ho 52 anni e sono abruzzese doc e non accetto lezioni da esuli tornati in patria occasionalmente.

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  3. Ciao Anonimo Abruzzese,
    Non mi sembra di aver mai parlato male della cucina e del vino abruzzesi, anzi, ho fatto le lodi agli arrosticini e al montepulciano. Non mi sembra neanche di essere un esule, visto che starò lontano dall'italia solo 3 anni e, comunque, quando ho scritto questo post non ero ancora partito.
    Mi sembra, invece, che non si possa confrontare la cucina di una regione con quella di un'altra, è una operazione priva di senso come quella di sommare le mele con le banane. L'italia è caratterizzata da regioni distinte per clima e materie prime ed in ogni regione si sono sviluppate cucine differenti per adattarsi per l'appunto alle esigenze climatiche ed alle risorse disponibili. Dire che la cucina abruzzese è la migliore d'italia è senza senso esattamente come dire che gli arrosticini sono più buoni dei tortellini o di una fiorentina. Tutti i piatti italiani sono eccellenti e non possono essere confrontati fra di loro. Possono esserci le preferenze personali, la voglia del momento ma, alla fine, non ci sono piatti "migliori".
    Infine, circa al vino allungato con la gassosa, l'ho visto con i miei occhi, sia a ristorante che a casa di amici abruzzesi. Può essere che sia, come diceva un altro anonimo, una abitudine nata per "ammorbidire" un vinaccio di bassa qualità (non si può bere sempre Marina Cvetic), o magari per pulire le papille gustative dai grassi degli arrosticini e renderle più percettive ai sapori (un po' come si fa accompagnando i tortellini in brodo con il lambrusco) ma comunque, indipendentemente da quale sia stata la causa originaria, si, devo dirlo, ci sono abruzzesi che allungano il vino con la gassosa. Io lo trovo ovviamente un po' strano, ma non credo che in fondo ci sia niente di male (purché non lo si faccia con un montepulciano eccellente come il Marina) e non mi sembra il caso di prendersela per questo.
    Ciao, Paolo.

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  4. E ti credo che se prendi un Marina Cvetic è un sacrilegio allungarlo con la gassosa! Ti farei bere certi vinacci che servono dalle mie parti con gli arrosticini, altro che gassosa ci vorrebbe per ucciderli :)

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